糯玉米的综合开发技术

糯质玉米起源于我国，并被我国农民繁殖保存，形成许多地方品种及丰富的玉米种质资源。但传统种植的农家品种果穗小、产量低、丰产潜力十分有限。我国玉米育种单位经过多年努力，已培育了丰产潜力相当于常规玉米的糯玉米杂交种。一般的玉米淀粉有枝链淀粉和直链淀粉两种成分，分别占70%～80%和20%～30%，而糯玉米淀粉中几乎100%是枝链淀粉。所以在I2-KI溶液作用下，普通玉米淀粉显蓝黑色，而糯玉米淀粉显红棕色。和普通玉米淀粉相比，糯玉米淀粉有三个突出特性，即高度的膨胀力(是普通玉米的2.7倍)、高度透明度和较强的粘滞性，也具有良好的适口性，赋予糯玉米宝贵的价值和广泛的用途。

１未充分成熟糯玉米的开发利用

1.1青食或速冻

青食是我国人民的传统习惯，即在糯玉米蜡熟期采收直接供应市场，消费者进行简单的蒸煮或烘烤后食用；也可把青棒速冻后贮存，保持玉米固有的品质，常年供应市场，速冻后在－30℃左右低温下保存较佳，保质期可达180d，也可水煮后冷却速冻然后冷藏。

1.2加工罐头

糯玉米可加工制作粒糯头、糊罐头。籽粒适宜制罐的硬度比甜玉米高，加工时脱粒方便，烂粒少，比甜玉米省工省料，特别是加工糊状罐头时，由于糯质淀粉的存在，可节省部分填充剂，且色泽明亮，食味黏香可口。除上述2种用途外，糯玉米在蜡熟期茎叶多汁，营养丰富，茎秆中含许多未转化的糖和蛋白质，是牲畜的极好饲料，用糯玉米青贮饲料和普通玉米青贮饲料喂奶牛，前者比后者产奶量高。

２成熟糯玉米的开发利用

2.1制作食品

糯玉米作为一种特用型玉米，具有独特的“色香味”，因糯玉米胚较糯米大，蛋白质、赖氨酸、脂肪和维生素等营养成分含量高，成熟后的糯玉米，脱皮去胚后，经湿磨或干磨得玉米粉。该糯玉米粉与糯米粉相似，用糯玉米粉代替糯米粉加工的糕点食品，全籽粒面粉可替换20%的糯米粉，成本降低7%～20%，脱皮后的面粉可替换70%的糯米粉，成本可降低20%以上，而且食品的各项指标达标，营养成分较糯米好，色优味香，成为制造花样繁多的糯性小食品原料和家庭食品的原料。

2.2用作饲料

糯玉米可消化率是85%，普通玉米仅69%，而且糯玉米粗蛋白、粗脂肪和赖氨酸含量高，它的饲料单位高于普通玉米和其他作物，所以糯玉米是一种高产优质饲料，喂养糯玉米的乳牛，不仅产量提高，而且奶中的奶油含量也有所提高。喂养糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，饲料效率高14.3%，饲养糯玉米的育肥肉牛，饲料效率比普通玉米高10%以上，因此许多美国的牲畜饲养场和奶牛场都在用糯玉米来取代普通玉米。

2.3加工改性淀粉

利用生产普通玉米的加工设备，以糯玉米为原料，在不增加任何人为物力的条件下，可生产含95%～100%的纯天然支淀粉，作为食品工业的原料。可作为增稠剂、乳化剂、黏着剂、悬浮剂广泛用于香肠、汤羹罐头、甜玉米糊状罐头，凉拌菜佐料、冷冻食品和各种快餐方便食品的加工部门。也广泛用于造纸工业、纺织工业、黏着剂工业、制药工业等领域中。在美国糯玉米淀粉产量占整个湿磨淀粉产量的8%～10%，价格比普通玉米淀粉高1倍以上。而在我国，近几年来，也开始用原淀粉生产变性淀粉，但设备少，生产量小，满足不了市场需求。一些工业部门还利用原淀粉，但因有效成分比例小，必须增大用量，对于本来有限的资源，是一种极大的浪费。有些不能用原淀粉代替的部门，必须从国外进口。因此开发糯玉米的资源，是一项减少设备投资，节约外汇，提高淀粉产值的有效措施。

2.4用于酿酒工业

利用谷物酿酒，主要是利用谷物中淀粉经液化、糖化转变为糖，再经发酵酿制成酒。而糯玉米具有较高的含量，且全部为支链淀粉，不存在吸附游离的原料。实践证明，用糯玉米酿造白酒、黄酒、啤酒，比普通玉米出酒率高，用糯玉米酿制的浓香型白酒，有利于发扬酒的回甜风味；作辅料酿制的啤酒，能增进啤酒醇厚的口味，优于其他辅料，同时因糯玉米缺少β-球蛋白，有利于防止啤酒的混浊。

2.5其他用途

糯玉米脱下的胚，可以研制优质玉米油。还可利用酒渣制酱油，利用淀粉渣生产饲料等。总之，糯玉米的综合开发利用，在我国潜力极大，其产品的开发利用必将带来巨大的经济效益。